Atum Azul, o maior e mais valorizado atum do mundo
Na Gastronomia mundial existe uma série de ingredientes bastante valorizados, por vários motivos. Seja quais forem os motivos, esses ingredientes são sempre raros, e apenas uma pequena parcela da sociedade possui acesso.
O Atum bluefin (Atum azul), está dentro dessa lista de ingredientes supervalorizados, e não é exagero dizer que ele toma conta do topo dela. Essa espécie de atum que um dia já foi renegada começou a ganhar fama a partir dos anos 70 com o crescimento do consumo por parte dos japoneses. Fama tão grande, impulsionada pela globalização do sushi e do sashimi, que a espécie “bluefin” do atum está seriamente ameaçada de extinção.
O atum azul (como chamamos no Brasil) possui um focinho pontudo, duas barbatanas dorsais, e uma barriga arredondada, local onde fica a carne mais nobre. Essa espécie de atum pode chegar a 5 metrosde comprimento, e pesar até 680 kg. O “bluefin” possui uma velocidade que o coloca entre os nadadores mais rápido do mar, podendo atingir até 55km/h.
O peixe possui uma carne rosada na região da barriga, avermelhada nas proximidades dos músculos, e com filamentos brancos de gordura. O seu alto preço comercial não é em vão. Possui uma carne muito macia, tenra, com um sabor levemente adocicado e uma textura lisa. A barriga e a parte próxima à cabeça são as mais nobres partes, pois possuem mais gordura que as demais.
Gigante e carnívoro, esse é o atum azul que se alimenta de lulas, crustáceos e outros peixes. Essa espécie costuma ficar em aguas mais profundas e frias, onde irá acumular mais gordura, servindo de isolamento térmico.
Fonte: Larrouse Gastronomique
AMEAÇA DE EXTINÇÃO
A “Globalização da culinária japonesa” citada no inicio do texto, levou a espécie de Atum azul para um risco grande de extinção, por causa da excessiva pesca. Os estoques de bluefin nos mares caíram 80% nos últimos 40 anos, isso tudo por causa da falta de leis que limitam a pesca excessiva e em períodos de reprodução do atum. A gravidade da situação levou muitos chefs de cozinha a banirem o peixe dos cardápios dos seus restaurantes. O problema está hoje nos restaurante japoneses, onde os donos não abrem mão de preparar os pratos com a parte nobre do peixe, que é a barriga, e é chamada de “toro”, mantendo a pesca do bluefin ainda alta.
Quase toda a pesca de Atum bluefin é levada para os mercados dos Estados Unidos e Japão, fazendo com que esse peixe não exista com frequência no mercado Brasileiro. Aqui, o atum mais consumido é o “big –eyed”, e o “yellowfin” pescados geralmente no nordeste.
PREÇOS ALTOS
O atum azul é sem duvida o peixe mais caro existente, e a disputa para experimentar essa espécie que está entrando em extinção, é enorme. O atum mais caro vendido até hoje foi em um leilão em Tóquio, onde o peixe de 342kg foi vendido por 665 mil reais.
Como já dito, no Brasil é raro encontrar um bluefin, mas recentemente uma embarcação brasileira conseguiu pescar um Atum azul de 470kg e quase 3 metros de comprimento, perto da costa da África. Desde a década de 70 um peixe como esse não era pescado no Brasil, e por isso o preço desse atum chegou a R$ 400,00/Kg, e foi enormemente disputado por donos de restaurantes japoneses de SP.
É inegável que o a carne do bluefin ou Atum azul é diferenciada e especial, mas é nessas horas que a consciência ambiental das pessoas precisa “aparecer”. É grave o risco de extinção dessa espécie de atum, e alguma coisa tem que ser feita o mais rápido possível. Consumir a carne desse atum hoje, só contribui para o desaparecimento da espécie. É preciso estar atento para as espécies de peixes que estão em risco de extinção.
21/01/2016 13:58 comentem
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